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2022年01月の記事は以下のとおりです。

裏フォカッチャの秘密

2022年01月11日(火)

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福島区の「パネ ポルチーニ本店」と同じ裏路地にある

姉妹店「イタリア食堂タヴェルナ ポルチーニ」。

そのレストランに予約限定で食べられる専用の

“裏”フォカッチャが誕生しました。

販売開始から間もないのに、

すでに大好評をいただいております。

パン好きなアナタ!

この機会にぜひレストランで体験しください!

 

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皆さんもご存知の通り、飲食業界は(だけではありませんが…)

未曾有の危機に晒される日々を過ごしていました。

もちろんポルチーニもその煽りを受けて休業せざるをえない状況。

しかし、このコロナ禍であっても、お客様に喜んでもらえることはないか?や、

ポルチーニとして存続するには何をすればいいのか?

など、社内で様々な角度から分析をして1つ出てきたのが休業明けの話。

いざレストランがオープンした時に、パワーアップした何かをお客様に

お届けして、感動させたい気持ちが強く出てきました。

そして、それらをもとに辿り着いたのが

「パネのパンが食べられるレストラン」というキーワード。

そのキーワードから導き出したのが「裏フォカッチャ」なのです。

 

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パネポルチーニから通常のフォカッチャは、毎日届けられています。

裏フォカッチャもそのフォカッチャと同じパン生地を、

パネから提供してもらう手筈にしていました。

しかしここで思わぬ誤算が発生したのです。

実は、このパン生地は冷凍の状態で届けられるように算段していました。

が、焼きたてのフォカッチャにこだわって提供する際、どのタイミングで

解凍し作業や発酵時間の計算が上手くいかず、

更にパネとレストランのオーブンの仕様が違う事で

焼き具合も思った感じに仕上がらず、仕組みづくりにとても苦心しました。

とはいえ休業状態。試行錯誤する時間はたっぷりあり、次々と問題を解決でき、

自信の持てる「裏フォカッチャ」が出来上がったのです。

しかし、実際はお客様ありきの話。

本当にレストランが稼働してる最中に、こちらの思ったタイミングで提供できるか?

一抹の不安がありました。

その不安は杞憂に終わるのです。

シェフのひとりが学生時代にパン屋で働いていた経験者だったのです。

さらにシェフがパネスタッフとのミーティングや

実際にパネで成形の修行を重ねました。

未経験では難しい発酵のタイミングも成形もシェフの経験や努力があり

実現できたのです。

こうして新たな武器「裏フォカッチャ」が生まれたのです。

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パネ ポルチーニから届けられる生地を、お客様が来られる時間から逆算しながら

解凍し、成形→発酵させます。その際、専用の型に入れて発酵させることで

次の工程をズムーズに進行させることができます。

 

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フォカッチャの焼き目にムラがないよう一定の時間で生地を動かします。

レストラン仕様だからこそできる高級オリーブオイルをこれでもかとかけ、

絶妙に計算されたバランスで塩をふります。

 

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熱々の裏フォカッチャは焼きたてですので、当たり前のことですが熱いんです!

提供の際はスタッフが目の前でちぎらせていただきます。

しかし、この熱々が肝心なのです!!!

パネで販売中の塩フォカッチャもタイミングが合えば焼きたてを買えます。

が、実は一定の温度に下がるまでパンを落ち着かせています。

厳密にオーブンからダイレクトに店頭には並びません。

しかしこの「裏フォカッチャ」はレストランの予約限定ですが

ホントの意味での焼きたてが食べれます!

提供時間にこだわった、賞味時間5分の裏フォカッチャは、

外はパリっ!中はふわふわもっちり。

 

もちろん冷めても美味しさは変わりませんが、

オーブンから1分以内で提供される

賞味時間5分の感動を味わってください!

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

 Eat Local

 

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裏フォカッチャはご予約限定のメニューになっております。前日の23時までのご予約で対応が可能となっております。当日にオーダーされても対応できませんのであらかじめご了承ください。あと、とても熱いメニューとなっております。火傷などに充分注意してお召し上がりください。

予約はこちら

 

 

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