ドイツ食肉加工研修・本場の味を求めて

2017年01月10日(火)

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ドイツへ食肉加工のお勉強に行ってきました。

 

 

 

ポルチーニでは食肉加工にも力をいれています。

 

 

こだわりの生産者さんが育てた、素晴らしい日本の“牛・豚・鶏・羊”や

大自然で育った“ジビエ”を使用し、ヨーロッパにも負けない

食肉加工の商品をつくりあげたいと目論んでいます。

 

食肉王国ドイツへ、本場の味を求めて行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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鳥取和牛 オレイン55 ブレザオラ

 

 

 

 

 

 

 

 

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長崎県 自然放牧豚 ミラノサラミ

 

 

 

 

 

 

 

 

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北海道・占冠 エゾジカモルタデッラ

 

 

 

 

 

 

 

 

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長崎・対馬 イノシシ パンチェッタ アフミカータ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ポルチーニがつくる食肉加工品たち。ほんの一部です。

 

 

 

 

 

 

 

ドイツ〜PORCINIのテーブルへ

本場の味を求めて行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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とてもキレイな街並みです。

 

 

 

 

 

 

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ドイツといえばソーセージ。

 

 

 

 

 

 

 

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ドイツといえばソーセージ。

 

 

 

 

 

 

 

 

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そしてビール。

 

 

 

 

 

 

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ミュンヘンの有名ビアホール、ホフブロイハウスの歴史あるホール。

 

 

 

 

 

 

 

 

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1日平均3,000人の来客があるホフブロイハウスのセントラルキッチンで研修。

 

 

 

 

 

 

 

広い…1店舗のためのセントラルキッチン!?スケールが違いました・・・。

 

 

 

 

 

 

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料理長?工場長??は女性。

全てにおいてコンピューター管理されていました。

さすが技術大国ドイツ。

 

 

 

 

 

 

 

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衛生的な環境で大量の仕込みをこなしていました。

 

 

 

 

 

 

 

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小さな町ウルムのハム・ソーセージ屋さんでも食肉加工研修。

もう、こういった小さなお店はドイツには少ないそうだ。

 

 

 

 

 

 

 

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ハム・ソーセージの機械メーカーでの研修。

 

 

 

 

 

 

 

 

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もちろんパン屋さんにも。

 

 

 

 

 

 

 

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ハム・ソーセージ職人とパン職人の握手する銅像が印象的でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

 Eat Local

 

 

 

 

 

 

北海道・江別に理想の小麦を求めて

2016年07月21日(木)

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生産者さんを訪ねる旅に出かけました。

 

 

 

 

 

 

 

 

パネ・ポルチーニに悠然と鎮座してある食パンたち。

その中に異彩を放ち並べられてる食パンがあるのをお気づきでしょうか?

パン職人がこだわり求め続けてきた小麦で作られたトースト

  

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「はるゆたか ザ トースト」

 

 

 

小麦の良さを最大限にひきだすために16時間の低温熟成発酵、

砂糖もバターも卵もはいってない、余計なものは一切いれず、

 

「はるゆたか」のよさを感じる美味しい食パンです。

 

 

 

 

日頃から美味しいパンを作ろうと努力していますが、

生産者の方の想いを知った上でパンを作らないと、

美味しいパンは作れないと考え、

今回、江別という小麦が盛んに生産されている地を訪ねました。

 

 

北海道・江別~PORCINI~食卓へ

つながりを求めて行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

と、江別の前に…余市で腹ごしらえ

 

 

 

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ウニ丼や帆立丼。

 ビックリ価格の美味しさでコスパ最高です!

 

 

 

 

 

 

 

 

そして北海道のパン屋の動向も調査。

 

 

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 北海道名物パンといえば、ちくわパン!!

 

 

 

 

 

 

 

 

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店先に広がるこの景色。

市内の外れにあり、ロケーション最高だけど

冬場誰が行くねん!!と思ったが、訪れる人が絶えないとか…

恐るべし。

 

この日はクローズ日でパンを買えなかったのは心残り…

 

 

 

 

 

 

 

 

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もちろんジンギスカンもはずせないですよね!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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生産者さんを訪ねて

 

 

 

日本のパン用小麦の歴史は浅く

 

1985年に育成された「はるゆたか」という品種が最初と言われています。

それから、生産者の方や関係者の方の努力のおかげで

30年の間に20種類以上の小麦が開発され、

外国産にも負けない品質になっています。

 

 

 

成育環境で左右される小麦

 

小麦は収穫の時期に雨が降ったり、

気温が高かったり低かったりするとカビがつく病気になり

全滅してしまう事もあるそうで、

2年連続で収穫できず、出荷が出来ない年もあったそうです。

 

 

 

北海道は日本最大の小麦生産地

 

日本で消費される小麦は約630万トンですが、

国産小麦は77万トンと多い割合ではありません。

 

近年、安全志向の高まりなどにより、

輸入の小麦よりも国産小麦の需要が増えてきていますが、

先ほど触れたように、温暖化や日本の湿潤な気候では小麦の生産は

困難を極めるそうで、

 

生産自体は伸び悩んでいます。

 

 

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生産農家の富永さんのレクチャー

 

 

 

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今回お世話になりました江別製粉の三浦さん

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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近年では「ゆめちから」という病気に強く、

日本では生産出来ないと言われていた超強力粉が

小麦市場を賑わせています。

 

富永さんや三浦さん曰く、

「はるゆたかは栽培するのが一番難しいが一番美味しい小麦だ」

と一言。

 

実はポルチーニでも最初に開発された「はるゆたか」という

小麦にこだわれないか?と、ずっと想い続けていました。

なぜならば、「はるゆたか」の特徴である、

もっちりした食感や甘みが、

小麦本来の旨味だと思ったからです。

 

しかし、「はるゆたか」は製パンにするには難しい小麦で

二の足を踏んでいました。

が、富永さんの言葉で想いはかたまり、

この「はるゆたか」でパンを作ると決意した瞬間でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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江別製粉さんのご厚意により製粉課程やテストラボの見学させていただきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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江別製粉さんが行っているFshipや小麦研究のためのラボは

とても生産者、企業がwin×winになれる取り組みで

とても感銘を受けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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美瑛の非常に珍しいライ麦畑を見学。7月なのに最高気温が17度。

残念ながら曇天でしたが、ライ麦畑が見れてテンションが上がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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大人すっぽり隠れてしまう丈の長さがライ麦の特徴です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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美瑛の美しい景色も眺めながら

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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宮崎県都城市 肉厚しいたけを求めて

2016年06月08日(水)

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鹿児島で去勢鶏を訪ねた後、

ポルチーニ・オーナーのルーツでもある宮崎県都城市へ向かいました。

 

 

 

 

 

ポルチーニで人気の「肉厚しいたけのマリネ」は、

素朴ながら「ハッ!!」とする風味豊かな素材の良さが際立ちます。

 

 

 

 

 

宮崎を代表する物産のしいたけ。

宮崎県生しいたけ品評会で林野庁長官賞を受賞したという

生産者さんに会いにいってきました。

 

 

 

 

 

 

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ポルチーニで隠れファンが非常に多い、「肉厚!大杉しいたけのマリネ」

ニンニクとローズマリーの香りが心地いい素材の良さを体現してる一皿です。

 

 

 

 

 

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国産フレッシュなモッツァレラと合わせた一品。

「大杉しいたけとモッツアレラのオーブン焼き」

 

 

 

 

 

 

宮崎県 都城〜Porciniのテーブルへ

つながりを求めて行ってきました。

(お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました)

 

 

 

 

 

 

 

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オーナーご親戚のお宅におじゃまして、BBQをごちそうになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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 ご自宅からの景色が最高でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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天然のしいたけは初夏と秋頃、

シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。

椎(しい)から生えていたから“椎茸”なんですね。

 

歴史は古く江戸時代頃から栽培されています。

昔のしいたけ栽培は切り倒した木にナタで切り込みを入れ、

しいたけの菌が自然に飛んでくるのを待つという方法で、

失敗すれば一文無しで、一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそう。

 

栽培方法には、適度な長さに切った木を利用する原木栽培と、

オガクズを固めた培地を利用する菌床栽培があり、

販売する時に「菌床」か「原木」か栽培方法を明記する義務があります。

みなさんも良く目にした事があるのではないでしょうか?

 

 

 

 

 

 

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大杉しいたけ農園があるのは森の中。

宮崎県南部に位置し、市街地から車で30分ほど離れた、

くねくねした山道を登った先にあります。

辺りは完全に森で、少し涼しく感じました。

 

 

生産者の大杉さんは、代々続いた椎茸の生産農家です。

そのクヌギの木の植栽の面積は50haで、

およそ東京ドームの10個分に相当するそうです。

 

 

 

 

 

 

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昔ながらの栽培方法の原木しいたけ

クヌギの原木に種菌をうって、収穫まで3〜4年。

そんな大事なしいたけをサルの群れが襲うそうです。

サルよけのカカシがいてました。

 

 

 

 

 

 

 

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しいたけへの想いを熱く語っていただきました。

 

 

 

 

 

 

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この栽培場の土は天然の腐葉土で、フカフカでした。

その土を狙ってか、カブトムシやクワガタの幼虫がたくさん捕れるらしく、

「しいたけより儲かる!」と生産者さん。

 

 

 

 

 

 

 

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最新の栽培方法の菌床栽培

 

原木をチップにして、蒸して、殺菌、菌床を作り、

自社のクリーンルームで種菌をうえつけ、

温度・湿度を完璧に管理した部屋で育てます。

ちょっとした管理の違いで、同じ種類のしいたけでも傘を大きくしたり、

石づきを大きくしたりすることも可能だそうです。

 

 

 

 

 

 

 

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規則正しくしいたけが並ぶ様子は、芸術のようでした。

 

 

 

 

 

 

 

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しいたけは「ドM」らしく、叩いたり、電気ショックを与えたり、

15℃位の寒暖差をかけてやると、立派なしいたけが育つそう。

 

 

 

 

 

 

 

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研究者でありながら、職人であり、経営者である

バイタリティ豊かな生産者さんでした

 

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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鹿児島・鹿屋シャポーン去勢鶏を求めて

2016年05月20日(金)

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鹿児島県・鹿屋市へ、生産者さんを訪ねる旅に出かけました。

 

 

 

 

イタリア食堂やバールポルチーニで人気になっている「去勢鶏」。

 

いったい去勢鶏とは、どういった鶏なのでしょうか。

普段、口にする若鶏や地鶏とも違う国内唯一の鶏。

 

鶏好きのお客様にも満足いただきリピーターも多い、

去勢鶏の秘密を探りに行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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バールポルチーニで人気の「去勢鶏炭火焼き アンコールペッパー添え」

 

 

 

 

 

 

 

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イタリア食堂で人気の「炭の香りのついた去勢鶏のアヒージョ」

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県・鹿屋〜Porciniのテーブルへ

つながりを求めて行ってきました。

 

 

 

 

(お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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鹿屋市と言えば「カンパチ」も非常に有名です。

朝獲れの「かのやカンパチ」は船上で活け締めし、その後30分以内に捌き、

魚協直営の食堂で提供しているのカンパチ漬け丼は“これでもかっ!”と思うくらいてんこ盛りで、

あっさりとした脂身と引き締まった身の食感を堪能しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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鹿児島空港から約1時間30分。

目的の龍治農場への道は非常にのどかで環境も良く、空気も新鮮に感じました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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熱烈な祝福歓迎されました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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生産者さん直々に去勢鶏について、お話を伺いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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コレが去勢鶏。トサカが通常のオス鶏よりも短く、身体が大きいのが特徴です。

 

 

 

 

 

 

 

ニワトリは大別として肉用鶏(ブロイラー)と採卵鶏の2種類に分けられます。

肉用鶏は通常5〜6カ月で成熟しますが、成鳥するとオス同士がけんかをして

メスを襲うため、性別関係なく7〜8週間で出荷されています。

一方、採卵鶏のメスは5〜6カ月から卵を産み始めるのですが、

利用価値が無いオスはヒナの段階で処分されています。

毎年、全国で約1億8000万羽、鹿児島県内で約1200万羽が

廃棄されているそうです。

しかし、その採卵鶏のオスを去勢して肉用鶏にかえたのが去勢鶏です。

 

 

 

 

 

 

 

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フランス、イタリアでは希少価値が高く超高級鶏のシャポン(去勢鶏)。

去勢鶏とはオス鶏の精巣を取り除くことで、臭みのない霜降り肉に

生まれ変わると言われています。

これまで去勢鶏は世界的に絶品とされながら、日本で生産されなかったのは、

その去勢の難しさや約8カ月という長期飼育

(通常、流通している鶏肉は若鶏で、孵化から2カ月ほどで出荷されています)

による手間や費用から誰も手を出しませんでした。

しかし、鹿児島にて国内唯一去勢に成功したのが、この龍治農場なのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 去勢の技術は、かなり高度で日本では全く普及がなく、手間がかかるそうです。

生産者の上山さんは、自ら鶏の去勢の技術を探求し、

飼育ごとに飼料を工夫するなどの飼育方法を確立し、

長期間の飼育を可能にしました。

飼料にもこだわり、ネギ・からいも・米ぬか・ちりめんなどを配合し

食べさせていました。エサの原材料は知り合いの方々に頂いたりして

いるそうで、コスト削減にも努力されていました。

去勢鶏の美味しい理由は、こだわりのエサももちろんですが、

去勢することによりオス特有の闘争心がなくなり

長期飼育が可能になっている所にあります。

長い期間(若鶏2カ月、地鶏4カ月、去勢鶏は8カ月)飼育することで

熟成され、味が濃く、臭みのない肉になり、良質なレモン色の脂がつくそうです。

こだわりのエサとこだわりの飼育方法から去勢鶏は育てられていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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去勢鶏の“あの美味しさ”を作っているのは、その土地の環境・空気、

そして生産者さんのこだわりと日々の研究が形成しているのだなと、

強く感じたのでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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またね。

 

 

 

 

 

 

 

porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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北海道 占冠 エゾシカを求めて

2015年07月14日(火)

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バールポルチーニで人気のジビエ料理。

特に人気のエゾシカ肉は、北海道占冠村から届いています。

いつもとっても美味しいエゾシカ肉を送ってくれている猟師さんに会いに行ってきました。

 

 

 

 

 

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バールポルチーニ名物

「2歳雌エゾシカ肉炭火焼き」

ソースは 、季節によって変えています。

 

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「自家製エゾシカのモルタデッラ」

 

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 「エゾシカのパテ・アンクルート」

 

 

 

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 雑誌Meets夏鹿特集記事で紹介されました。

 

 

 

 

 

 

 「エゾシカ」の産地~porciniのテーブルへ

 

つながりを求めて行きました。 

 

 

 

 

 

 

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ヒグマ出没案内

 

 

 

 

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占冠村の林道

 

 

 

 

 

 

 

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エゾシカの数は、北海道全域に約64万頭と推計され、

この10年間で倍増したと言われています。

天敵のオオカミが明治時代に人間に滅ぼされ、

農業が機械化して農地に人が少なくなったり、

餌となる牧草地が多くなるなど、

エゾシカには好条件が揃っているようです。

このため、北海道全域で農林業への被害や、交通事故が増えています。

これは、人間にとっても問題ですが、

バランスを欠いたエゾシカの増殖は生態系にとっても良いことではありません。

 

農業被害を避けるために農地を囲う方法もありますが、

これでエゾシカの数が減るわけでなく、

根本的な解決につながりません。

 

エゾシカを減らす役目を一手に担っているのが「猟師」なのです。

しかし、猟は簡単な仕事ではありません。

広い大自然の中からエゾシカを見つけだし、

静かに銃をかまえて命中させるには、

豊かな経験と、正確な銃の腕前が問われます。

 

占冠村は、山あいの土地ですから、

農地や森を守るために猟師が活躍しています。

そして占冠村の猟師はエゾシカをただ撃つだけでなく、

「命をいただくのだから、出来るかぎり隅々まで、きれいに美味しく食べてあげたい。」

と考えています。

 

 

 

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河原でみつけたエゾシカの足跡

 

 

 

 

 

 

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では、どうすれば、エゾシカをおいしくいただけるのでしょうか。

これに何より大切なのは「クリーンキル」という考え方です。

すなわち苦しみを与えずに即死させること、

これは家畜における屠畜と同じことで、

むやみに動物に苦痛を与えない動物福祉の観点からも重要です。

 

クリーンキルは狙った獲物の頭部を一発で打ち抜く銃の技術の正確さが問われます。

即死せず苦しんで死んだ鹿は体温があがり肉の質が落ちてしまいます。

また、内臓を打ち抜いてしまうと肉に臭みが移ってしまうのです。

クリーンキルによって仕留められたエゾシカの肉は、

素晴らしいジビエ料理の素材へと生まれ変わります。

 

占冠村ではこのような考え方を伝えるために、

修学旅行などでエゾシカの環境プログラムを実施しています。

エゾシカの生態や農業被害を学び、猟師から狩猟の方法を学びます。

 

また実際に解体されている現場で命が食材に変わる工程を見学し、

エゾシカ料理をいただくのです。

猟師はこう話します。

 

「今日はエゾシカの命について考えてもらいましたが、

みなさんが普段食べている豚や牛や鶏も同じように生きています。」

 

「いただきますは命をいただくということなのです。」

 

 

 

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狩猟現場、解体、すべて見学させていただいた。

 

 

 

 

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 解体場。

占冠のエゾジカは、ここに運ばれてくるんだ。

とっても衛生的な環境だった。

 

 

 

 

 

 

 

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エゾシカ肉はとても環境のいい食材です。

海外から石油を使って餌になる穀物を輸入することはありませんし、

飼育に必要な資材も必要ありません。

太陽と水と森が育てた自然エネルギー100%で出来ており、

森や川の環境を保全すれば将来に渡っても持続的に食べることができるのです。

実は、占冠村では鵡川沿いの台地で4千年前の鹿猟の遺跡が発掘されています。

つまりこの地域では縄文時代から持続的にエゾシカが食べられていたことになります。

 

そして、エゾシカ肉はその栄養成分についても注目されています。

エゾシカ肉は、鶏胸同様に脂肪分が少なく、

ミネラルを多く含むヘルシーで優れた肉です。

 

特に鉄分は牛肉の7.5倍、マグロの6倍含まれており、

脂質過剰で鉄分不足の現代人にぴったりの良質なタンパク質です。

 

自然の中から一頭ずつ狩猟され、解体場へ運ばれて丁寧に解体された質の高い、

エゾシカ肉を猟師さんから命のバトンを受け取り、

ポルチーニは、最適な調理でみなさまにお届けします。

 

 

 

 

 

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 猟師さんと渓流釣りいったよ。魚釣りも名人だった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 占冠村の空は高かった。

 

 

 

 

 

 

porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

 Eat Local

長崎県佐世保 自然放牧豚を求めて

2015年06月18日(木)

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 長崎県佐世保の山奥。

 

長崎空港からレンタカーで2時間。

 

少し心配になるような深くて急な山あいを登って行くと、

 

幻といわれるほど希少な豚を、

ストレスフリーな環境で育てている生産者さんがいます。

 

「味菜自然村の林さん」

 

まわりを豊かな樹木に囲まれ、聞こえてくるのは風の音と鳥のさえずり。

 

夜にはホタルが舞うこの場所で、

日本にいる豚の1%に満たない希少種「中ヨークシャー種」を育てています。

 

 

 生ハムやサラミ、ハム・ソーセージなどを自家製でつくっているPORCINIとしては、原料になる豚にもっと「こだわり」を持ちたい・・・。

 

食肉加工に適した豚肉をずっと探し続けていました。

 

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自家製でつくっている生ハム・サラミなどのシャルキュトリーたち

 

 

 

そしてこのたび、素敵なご縁があり。

 

長崎県佐世保へ行ってきました。

 

 

 

長崎の山あいから~porciniのテーブルへ

つながりを求めて行きました。

 

 

 

 

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放牧場からの絶景

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 自然がいっぱいです。

 

 

 

 

 

  山の自然放牧場は12か所あり、常に6か所を使用。

1年のサイクルで放牧と休牧を交互に繰り返しています。

 

 

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背中をなでられるとお尻を振って喜ぶ中ヨークシャー種の豚

 

 

 

幻と呼ばれる「中ヨークシャー種」

 

昭和30年代まで、日本で飼われていた豚のほとんどは「中ヨークシャー種」という品種でした。

 

日本の気候風土に合った豚で、肉のきめが細かく、臭みがなく、脂肪は白く、旨味の成分や栄養価も高いと言われ、脂身の美味しさは絶品です。

 

しかし、中ヨークシャー種には、成長があまりにも遅い(9~10ヶ月)。

身体も他の豚よりも随分小さいという欠点がありました。

 

今の皆さんが食べている豚のほとんどが生まれてから6か月で出荷されています。

 

身体が大きくて早く成長するため、主流になりました。

 

「中ヨークシャー種」は、次第に日本から減り続けました。

 

 

そして「幻の豚」と言われるようになりました。

 

ここでは、たくさんの「中ヨークシャー種」の仔豚が走り回っています。

 

 

 

 放牧場から脱走する豚も帰ってくるらしいから不思議です。

 

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 「自然にやさしく、豚にやさしく」

豚を育てること、心のこもった愛情のあるお話をたくさん聞きました。

 

 

 

 

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 こんなノビノビとしてイキイキとした豚をみたことありませんでした。

 ストレスは肉質に大きく反映されます。

 

 

 

 

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 九州長崎の大自然にいやされました。

これからがとっても楽しみになりました。

 

 

 

 

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

 Eat Local

鳥取和牛オレイン55を求めて

2015年04月28日(火)

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週末お店の連休をいただきまして、生産者さんを訪ねる旅に出かけました。

 

 

 

バールポルチーニの名物にもなっている、

 

「鳥取和牛オレイン55」

 

良牛の故郷、鳥取県の和牛の中でも、

 

選ばれる為の厳しい条件を通った『鳥取和牛オレイン55』。

 

オリーブオイルの主成分でもあるオレイン酸を豊富に含み、

 

赤身と脂肪がまろやかでバランスのとれた、

 

お肉の旨みが味わえる牛肉です。

 

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 バール名物 40日熟成 鳥取和牛オレイン55ビステッカ

 

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 150日熟成 鳥取和牛オレイン55 自家製ブレザオラ(牛生ハム)

 

 

 

 

 「鳥取和牛オレイン55」の産地~porciniのテーブルへ

 

つながりを求めて行きました。 

 

 

(お休み中に来店していただいた方には大変ご迷惑をおかけいたしました)

 

 

初日は、美味しいモノを求めぶらり旅。

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自然を感じれるなかで山菜鍋とあまご塩焼きで舌鼓。

五感を通して全身で自然を堪能しました。

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 鳥取和牛オレイン55の産地、鳥取県へ。

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日本海側には風力発電の風車が。

山側は大山を望む力強い大地が広がりをみせています。

 

 

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人懐っこい牛たちがお出迎えしてくれます。

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 牛舎の臭いがありません。

 

 

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こだわりぬいた生育方法。

生産者さんの牛をみる眼差しの優しさが印象的でした。

 

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熱い会話が続きました。 

 

 

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屠畜場。

一部始終を見学した率直な感想は「圧倒」の二文字。

職人たちの流れる捌きが、魅了し、一瞬命のやりとりをしている場所を忘れそうになるが、間違いなくココでは一つ、ひとつの命がはじけているのです。

食材を大切にする気持ち。

命をいただいてる気持ち。。。がより一層強まり、私たち料理人が命のバトンを受け取り、みなさまに美味しく食べていただくための努力は惜しんではダメだと実感させられました。

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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高知県宿毛 鮮魚を求めて

2015年04月07日(火)

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 高知県宿毛に行きました。

 

 

 高知県の南西に位置する宿毛湾は

「魚のゆりかご」

「天然の養殖場」

といわれるほど多くの魚たちが生息し、

古くから漁業が盛んに行われてきたところ。

温暖な気候と豊かな水質を誇るこの海から

毎週、水揚げ後24時間以内に

porciniへ魚たちが送られてきます。

 

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 イタリア食堂名物 産地直送鮮魚アクアパッツァ

 

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 イタリア食堂名物 産地直送カルパッチョ盛り合わせ

 

 

宿毛の海から~porciniのテーブルへ

つながりを求めて行きました。 

 

 

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定置網漁

 

 

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荷揚げ作業 

 

 

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 見て、体験して

 

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市場

 

 

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 競り落とした魚たち

 

 

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水産加工での作業

 

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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ホームページをリニューアルしました!

2015年04月03日(金)

PORCINI公式ホームページをリニューアルしました!

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