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とびあがるほど美味しいサルシッチャの秘密

2018年12月13日(木)

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サルメリアポルチーニ、オープンと共にうなぎ登りで人気を博している、

自慢のサルシッチャ。

今では月に600本以上がオーダーされ、

その数字はとどまることなく増えています。

 

今回はその、とびあがるほどの秘密を少し紐解いていこうと思います。

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 とびあがるほど美味しいサルシッチャ 690円

 

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此処は日本の北の方の大地、〇〇県△△町。

サルシッチャの最大にして極秘扱いの豚さん達の住む楽園があります。

取材を行った日は天候も悪くどうなるかと思ってた矢先、

日頃の行いの良さが発揮され牧場に着くと一筋の光と共に束の間の晴れ間が!

この気を逃さず此処の豚さんの秘密を!

 

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この養豚場に来て1番驚いたことは「におい」です。

臭わないと言われる養豚場でもそれなりに臭いはするものなのですが、

此処は本当に臭くないんです。

 

一切と言っても大げさではないくらい!

 

その秘密が全豚舎に置かれているドラム缶のようなもの。

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 これは衛生管理の最重要ポイントだそうで、

この中に籾殻や竹を燃やし消臭・殺菌を行い、

さらに温度管理も同時に行っているそうです。

 

そう言えば養豚場の視察や見学先ではとても厳しく

病気や菌が入らないように消毒や防菌などの対策をしないと入れないのですが、

ココでは竹炭を水に混ぜた消毒液に靴をつけるのみでした。

自然に近い形で育てる豚は強く健康に育つそうで、

元気な豚さんばかりが豚舎にはいました。

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豚舎の方に向かうとそこには可愛らしい子豚がいます。

ココでは生後2ヶ月の子豚を買って来て飼育しています。

それこそ各地のブランド豚の子豚がいるので毛色や顔つきなんかも違っています。

生まれてから2ヶ月の間はその場所で飼育されているので、

エサの好みもそれぞれ違い、最初は好き嫌いが激しく食べ残しも多く

最初のうちは痩せていくそうです。

でも徐々にお腹が空いた豚は餌を選ばずに完食していくようになるそうです。

 

で、ココで重要になってくるのが餌です。

籾殻や竹で作った炭に、蒸したじゃがいも・人参・長芋などを蒸し、

りんごやパンを混ぜ合わせたものに

目の前に広がる日本海の海水を混ぜて自然発酵させたミネラル豊富な餌ができます。コストと毎日の手間を考えれば、それだけでも愛情が深まっていきます。

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牧場を出ると餌でも重要な役割を担う雄大な日本海が広がります。

 

 

通常豚の出荷は6ヶ月ほどでされます。

しかしこちらの豚は10~11ヶ月かけてからの出荷をしています。

その成長ぶりは一般の豚の大きさのほぼ倍!!

(通常出荷の豚80kgなのにこちらの豚は150kg以上!)

大きくなったから大味になるのでなく牛のようなサシの入り方や脂の融点が低く、

旨味たっぷりのオレイン酸の数値も遥かに超えています。

 

ポルチーニ・サルシッチャのお肉は、

こんな愛情と手間をかけた豚さんを使用しています。

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ここはポルチーニの秘密の部屋。

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この場所は加工肉の主戦場である。

 

サルシッチャのメイン材料となる豚肉は週の半ばに納品されます。

その量、なんと半頭分!!

その中からサルシッチャに使う豚肉を仕分けてます。

その量は約25kg、250本ほどのサルシッチャが出来る計算です。

 

仕分けた豚肉は下味をつけて寝かします。

 

数日後、下拵えが終わった肉をミンチ機にかけて大きめのあらびき肉に

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次に撹拌を

この作業は一瞬で終わるので見極めが肝心

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次が最後の撹拌作業

ここでポルチーニ秘伝の調味料と共に粘り気が出るまで混ぜます。

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ここまでの作業で特に気をつけるのは豚の脂が溶けないように

使う機械を冷やし温度管理を徹底することが肝心です。

 

そしてここから職人芸の見せ所、腸詰作業

サルシッチャ用の腸にミンチ肉を詰め、1本分のサルシッチャに成形していきます。

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破れないように肉を詰めるのは至難の技

 

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サルシッチャのネックレスは圧巻の一言

ここまでが加工肉職人の仕事。

 

そして調理場へ。 

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サルシッチャを美味しくするには、シェフの情熱も必要!

火加減を絶妙に調整しながら、そしてたまには遠火にしたり

サルシッチャが破けないようにじっくり、じっくり

丁寧に火入れしていきます。

 

ここを怠るだけでとびあがれません!!

シェフの腕が試される一瞬なのです。

 

生産者さん、加工肉職人さんの想いを引き継いで

今日も1本、1本を焼き上げるのです。

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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