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宮崎県都城市 肉厚しいたけを求めて

2016年06月08日(水)

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鹿児島で去勢鶏を訪ねた後、

ポルチーニ・オーナーのルーツでもある宮崎県都城市へ向かいました。

 

 

 

 

 

ポルチーニで人気の「肉厚しいたけのマリネ」は、

素朴ながら「ハッ!!」とする風味豊かな素材の良さが際立ちます。

 

 

 

 

 

宮崎を代表する物産のしいたけ。

宮崎県生しいたけ品評会で林野庁長官賞を受賞したという

生産者さんに会いにいってきました。

 

 

 

 

 

 

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ポルチーニで隠れファンが非常に多い、「肉厚!大杉しいたけのマリネ」

ニンニクとローズマリーの香りが心地いい素材の良さを体現してる一皿です。

 

 

 

 

 

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国産フレッシュなモッツァレラと合わせた一品。

「大杉しいたけとモッツアレラのオーブン焼き」

 

 

 

 

 

 

宮崎県 都城〜Porciniのテーブルへ

つながりを求めて行ってきました。

(お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました)

 

 

 

 

 

 

 

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オーナーご親戚のお宅におじゃまして、BBQをごちそうになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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 ご自宅からの景色が最高でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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天然のしいたけは初夏と秋頃、

シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。

椎(しい)から生えていたから“椎茸”なんですね。

 

歴史は古く江戸時代頃から栽培されています。

昔のしいたけ栽培は切り倒した木にナタで切り込みを入れ、

しいたけの菌が自然に飛んでくるのを待つという方法で、

失敗すれば一文無しで、一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそう。

 

栽培方法には、適度な長さに切った木を利用する原木栽培と、

オガクズを固めた培地を利用する菌床栽培があり、

販売する時に「菌床」か「原木」か栽培方法を明記する義務があります。

みなさんも良く目にした事があるのではないでしょうか?

 

 

 

 

 

 

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大杉しいたけ農園があるのは森の中。

宮崎県南部に位置し、市街地から車で30分ほど離れた、

くねくねした山道を登った先にあります。

辺りは完全に森で、少し涼しく感じました。

 

 

生産者の大杉さんは、代々続いた椎茸の生産農家です。

そのクヌギの木の植栽の面積は50haで、

およそ東京ドームの10個分に相当するそうです。

 

 

 

 

 

 

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昔ながらの栽培方法の原木しいたけ

クヌギの原木に種菌をうって、収穫まで3〜4年。

そんな大事なしいたけをサルの群れが襲うそうです。

サルよけのカカシがいてました。

 

 

 

 

 

 

 

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しいたけへの想いを熱く語っていただきました。

 

 

 

 

 

 

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この栽培場の土は天然の腐葉土で、フカフカでした。

その土を狙ってか、カブトムシやクワガタの幼虫がたくさん捕れるらしく、

「しいたけより儲かる!」と生産者さん。

 

 

 

 

 

 

 

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最新の栽培方法の菌床栽培

 

原木をチップにして、蒸して、殺菌、菌床を作り、

自社のクリーンルームで種菌をうえつけ、

温度・湿度を完璧に管理した部屋で育てます。

ちょっとした管理の違いで、同じ種類のしいたけでも傘を大きくしたり、

石づきを大きくしたりすることも可能だそうです。

 

 

 

 

 

 

 

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規則正しくしいたけが並ぶ様子は、芸術のようでした。

 

 

 

 

 

 

 

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しいたけは「ドM」らしく、叩いたり、電気ショックを与えたり、

15℃位の寒暖差をかけてやると、立派なしいたけが育つそう。

 

 

 

 

 

 

 

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研究者でありながら、職人であり、経営者である

バイタリティ豊かな生産者さんでした

 

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

 Eat Local

 

 

 

 

 

 

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